【縱深報道】

　　2013年12月，聯(lián)合國教科文組織在阿塞拜疆首都巴庫宣布，日本的傳統(tǒng)飲食文化“和食”被正式列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為繼“法國美食烹調(diào)”“地中海料理”“墨西哥傳統(tǒng)料理”等之后，又一件與飲食有關(guān)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　提起“和食”，人們最先想到的恐怕就是壽司、納豆、生魚片、天婦羅等特色鮮明卻略顯單調(diào)的日本料理。的確，與“舌尖上的中國”之博大精深相比，“和食”的菜系和菜品均少得可憐。走進密布日本大街小巷的居酒屋，客人們見到的往往是僅有兩頁A4紙的菜單，其中一頁是酒水，另一頁才是菜品，以至于許多赴日觀光的外國游客常常會感到無菜可點。然而，許多人并不知道的是，“和食”得以成功“入遺”的秘密其實更多地潛藏于廚房和飯桌之外。

　　“看得見鸛鳥的土地才能長出最好吃的大米”

　　在向聯(lián)合國教科文組織提交的申請材料中，日本政府將“和食”的主要特征總結(jié)為“重視食材的多樣性和新鮮度”“以稻米為主、營養(yǎng)均衡的飲食結(jié)構(gòu)”“著力展現(xiàn)自然之美和季節(jié)變化”和“與傳統(tǒng)農(nóng)俗緊密聯(lián)系”等四個方面。其中，稻米之所以會被特別提及，是因為在傳統(tǒng)的日本料理中，無論菜肴如何花樣百出，米飯都是永恒的主食。因而可以說，培育出香糯可口的稻米是成就地道“和食”的第一步。

圖為茶園和“茶草場”。
　　位于日本海沿岸的兵庫縣豐岡市是日本著名的大米產(chǎn)區(qū)之一。濕潤溫暖的氣候、四面環(huán)山的低海拔盆地地形、肥沃優(yōu)質(zhì)的土壤和水量豐沛的河流既構(gòu)成了絕佳的優(yōu)質(zhì)農(nóng)田，也孕育著豐富多彩的田間動植物。其中，體形健碩、食量巨大的大型鸛鳥就是這片土地的代表性生物。

　　作為日本最大的鸛鳥棲息地，豐岡市及附近地區(qū)的人們自古以來就將鸛鳥視為“瑞鳥”而倍加珍視。鸛鳥的交配繁衍也一直被當(dāng)?shù)厝艘暈轭A(yù)示稻米豐收的“吉兆”。然而，明治維新之后，日本逐步邁入近代化社會，由于對大米需求量不斷提高，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民開始大規(guī)模使用化肥和農(nóng)藥。此后的近百年間，尤其是戰(zhàn)后二十多年里，隨著化肥和農(nóng)藥使用量的逐步增加，田間及周邊水網(wǎng)地帶的昆蟲、青蛙等小型動物的種類和數(shù)量急劇減少。而處于食物鏈最頂端的鸛鳥的生存環(huán)境也變得岌岌可危。

　　據(jù)豐岡市政府提供的資料顯示，時至1971年，該市對棲息于市內(nèi)的最后一只野生鸛鳥進行了人工保護。至此，時而在空中翱翔、時而在田間起舞的鸛鳥徹底消失在人們的視野中。就在鸛鳥的身影越來越難以尋覓的同時，人們也開始發(fā)現(xiàn)不知從什么時候起，原本以美味而聞名遐邇的當(dāng)地產(chǎn)大米變得不再那么香甜可口，同時也很難再獲得其他地區(qū)消費者的青睞。

　　為此，豐岡市政府和農(nóng)戶痛定思痛，在經(jīng)過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究和縝密的田間試驗后，提出了一整套完整的、以稻米為主的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方法，并將其命名為“育鸛農(nóng)法”。該農(nóng)法的核心思想是，嚴(yán)格遵循自然規(guī)律，充分運用自然界的生物鏈和科學(xué)的田間管理來取代化肥和農(nóng)藥的作用，力爭在促進農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與維護生物多樣性之間尋找到最佳平衡點，進而實現(xiàn)完全融入自然環(huán)境之中的、純綠色的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。顧名思義，能否在田間地頭再次看到鸛鳥成群結(jié)隊捕食的場景，自然也就成了“育鸛農(nóng)法”是否取得成效的最為明顯的標(biāo)志。

　　事實證明，經(jīng)過多年的不懈努力，當(dāng)鸛鳥再次出現(xiàn)在豐岡市的天空中時，其羽翼下的農(nóng)田所生產(chǎn)出的稻米也再次成為令當(dāng)?shù)厝藶橹�驕傲的美味食材。在一位�?dāng)?shù)剞r(nóng)戶向記者展示的稻米專業(yè)檢測報告中，一種被命名為“育鸛大米”的當(dāng)?shù)氐久自谕庥^、香氣、甜味、黏度和柔軟度等各方面均優(yōu)于其他地區(qū)產(chǎn)品。

　　指著遠(yuǎn)處一片恰好有鸛鳥漫步于其間的稻田，這位農(nóng)戶向記者介紹說：“我家的"育鸛大米"就產(chǎn)自那片稻田。你能看到有鸛鳥正在那里捕食，這就說明那片稻田里完全沒有使用任何農(nóng)藥和化肥。雖然這樣會導(dǎo)致畝產(chǎn)量下降一些，但如此生產(chǎn)出來的稻米因為健康、美味、營養(yǎng)豐富而價格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過普通大米，在市面上常常供不應(yīng)求。所以運用"育鸛農(nóng)法"后，我家的收入不減反增。”“畢竟誰都知道，看得見鸛鳥的土地才能長出最好吃的大米。”這位農(nóng)戶滿臉自豪地對記者說道。

　　“茶草場農(nóng)法”—“長壽之鄉(xiāng)”的美味秘訣

　　健康和長壽可謂是古往今來全人類永恒不變的共同追求。人類社會進入近現(xiàn)代以來，人均壽命這一參數(shù)也始終是衡量一個國家文明程度的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。多年來，日本始終穩(wěn)享世界頭號長壽之國的美譽。這無疑與其崇尚口味清淡、營養(yǎng)均衡的“和食”有著很大的關(guān)系。同時，在對日本人長壽秘訣的研究過程中，人們發(fā)現(xiàn)飲茶這一生活習(xí)慣也發(fā)揮著重要的作用。

圖為“菊乃井”第三代主人村田吉弘在指導(dǎo)學(xué)徒制作生魚片。謝宗睿攝
　　據(jù)日本史料記載，茶這一重要經(jīng)濟作物于公元9世紀(jì)自中國唐朝傳入日本。至公元13世紀(jì)，中國宋代盛行的茶宴、斗茶等習(xí)俗也在日本風(fēng)行開來。自公元17世紀(jì)以來的數(shù)百年間，位于本州島中部、瀕臨太平洋的靜岡縣成了日本最為重要的產(chǎn)茶區(qū)。

　　2012年，“日本厚生勞動科學(xué)研究”的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在日本的47個省級行政區(qū)中，靜岡縣男性和女性的平均壽命分列第二和第一。同時，在全日本所有10萬以上人口的市級行政區(qū)中，作為靜岡縣核心產(chǎn)茶區(qū)的掛川市不僅保持了癌癥發(fā)病率和死亡率最低的紀(jì)錄，而且其老年人的平均醫(yī)療費用也比日本全國的平均額低20%以上。掛川市也由此而當(dāng)之無愧地成為“長壽之國里的長壽之鄉(xiāng)”。

　　來到掛川，就仿佛走進了茶的海洋。在遠(yuǎn)處富士山的雄姿掩映之下，一望無際的茶園構(gòu)成了日本這個地狹多山的國家里難得一見的宏大景觀。與其他地區(qū)的茶園有所不同的是，掛川密密麻麻的茶園周圍散落分布著許多被當(dāng)?shù)厝朔Q為“茶草場”的半自然茶場。2013年，一項名為“靜岡茶草場農(nóng)法”的傳統(tǒng)茶園耕育方法被聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）認(rèn)定為“世界重要農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)（GIAHS）”。“茶草場農(nóng)法”這一在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)傳承130余年的獨特茶園耕育方法也開始逐漸為世人所認(rèn)識。

　　所謂“茶草場農(nóng)法”，是指在整個茶產(chǎn)區(qū)內(nèi)維持一定區(qū)域的半自然草場，并由茶農(nóng)對這些散落于茶園周圍的“茶草場”進行管理和維護。每年秋末，茶農(nóng)們會從“茶草場”中收割細(xì)竹、芒草等雜草，經(jīng)過晾曬、切割后作為有機肥料投放到茶園。

　　掛川當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)向記者介紹稱，這種“茶草場農(nóng)法”既有助于茶園土壤的保濕和保溫，又能夠促進土壤中微生物的繁殖，進而可以改善土壤質(zhì)量，防止土壤流失。同時，投入到茶園中的雜草最終會分解成為純天然的堆肥，不僅可以大量減少化肥的使用，而且還能夠起到壓制雜草叢生的作用，以降低農(nóng)藥的使用量。這也正是靜岡茶以美味而馳名全日本的訣竅所在。

　　此外，“茶草場”的存在也為眾多的草地動植物提供了棲身繁衍之所。在“茶草場”中，人們已經(jīng)觀察到300余種草地植物，其中包括7種特有物種和瀕危物種。“茶草場農(nóng)法”這一促進人類農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與保護自然界生物多樣性齊頭并進的良性循環(huán)模式也由此得到全世界的認(rèn)可，順利成為“世界重要農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)”。

　　“不加工有時是最好的加工”

　　東京赤坂，摩天大樓的包圍之中，一條鬧中取靜的街道上有一處看起來并不起眼的小院。匆匆路過的人們甚至很難發(fā)現(xiàn)掛在木扉上寫有“菊乃井”三字的木牌。只有深諳東京美食地圖的“吃貨”們才會知道，這是一家多年連續(xù)榮膺“米其林星級餐廳”的百年老店。

　　現(xiàn)年63歲的村田吉弘是這家創(chuàng)辦于1912年的傳統(tǒng)日本料理店的第三代主人。出身于廚師世家的村田在大學(xué)期間曾遠(yuǎn)赴法國學(xué)習(xí)法國美食的烹調(diào)技法，回國后便繼承家業(yè)，開始致力于實現(xiàn)自己以“菊乃井”為據(jù)點，將“和食”推向全世界的夢想。

　　走進“菊乃井”，穿過古樸的木扉之后映入眼簾的便是竹籬曲徑、石板青苔，百年歲月的厚重令來自繁華街市的食客們心緒為之沉靜。在寬敞明亮的開放式餐廳廚房內(nèi)，村田向記者演示了一頓“米其林”級“和食”的制作全過程。

　　拿起一個奇怪的球狀食材，村田向記者介紹道：“這種蘿卜距今已有400余年歷史，是蘿卜這種植物傳至日本時最原始的品種。目前全日本只有京都還保留著一小片產(chǎn)區(qū)。現(xiàn)在的人們已經(jīng)很難從市場上的蘿卜想象出蘿卜本來的味道。所以我們希望顧客們能夠從我們的菜品中體味到歷史的滄桑感”。“對于許多食材來說，有時不加工就是最好的加工。”村田一邊用令人眼花繚亂的七八種刀具解切著生魚片，一邊說，“能夠保留新鮮食材最本真的味道呈現(xiàn)給顧客是一名優(yōu)秀的日本料理廚師必須具備的本領(lǐng)。對于生魚片等看似未經(jīng)過多加工的菜品而言，廚師的匠心則完全體現(xiàn)在切割的刀法和對配菜、擺放以及餐具的搭配上。”

　　采訪的過程中，幾位在“菊乃井”工作的學(xué)徒廚師告訴記者，他們分別來自日本各地，都是在專門的廚師技能學(xué)校學(xué)習(xí)過數(shù)年之后，再慕名前來拜師學(xué)藝的。過去，類似“菊乃井”這樣的百年老店，只有店主人家的繼承人才有特權(quán)學(xué)習(xí)掌握相關(guān)的廚藝技法。但是現(xiàn)在，為了更好地在日本保護和傳承“和食”文化，并面向海外宣傳和推廣“和食”這一屬于全人類的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，日本已經(jīng)成立了“日本料理學(xué)會”等專門的非營利組織，并開始在大學(xué)的本科和研究生教育中新設(shè)與“和食”有關(guān)的專業(yè)院系和課程，所有對“和食”充滿興趣和熱情的年輕人和外國人都能夠自由地學(xué)習(xí)到傳統(tǒng)、正宗的“和食”制作方法。相信在不久的將來，無論在世界上的任何角落，人們都能夠品嘗到原汁原味、新鮮健康的“和食”。（光明日報駐東京記者謝宗睿）

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